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Le Nord : le goût, l’amer et le sucré


Cette semaine, direction les Hauts de France, autrement dit « le Nord », la région de mon enfance.


Grande région agricole et terre d’élevage laitier, le Nord-Pas-de-Calais produit des fromages et cultive du blé, de la betterave et des endives. Elle abrite également sur son littoral le plus grand port de pêche de France, Boulogne. La région fournit un tiers de la production française de pommes de terre : la principale variété est la Bintje – la meilleure pour faire les frites ! Vous en trouverez dans une des nombreuses baraques à frites – sur la place du village ou du quartier ! ou avec des moules dans le plat traditionnel des moules-frites.



This week, direction Hauts de France, in other words "the North", the region of my childhood. Nord-Pas-de-Calais is a great agricultural region and land of dairy farming. It produces cheeses and cultivates wheat, beet and endives. Boulogne, on its coast, is the largest fishing port in France. The region supplies a third of French potato production: the main variety is Bintje - the best for making fries! You will find them in one of the many fries barracks - in the village or neighbourhood square! or with mussels in the traditional dish of mussels and fries.


L’amer de l´endive, aussi appelée chicon


Elle est la troisième en France pour la production de légumes ; parmi ceux-ci, le chicon, ou endive, tient une place importante : le Nord-Pas-de-Calais en est le premier producteur, fournissant 50 % de la production mondiale. En salade, en potage ou en gratin, il existe de nombreuses recettes a base de chicon, la plus répandue étant le gratin d’endives au jambon, popularise par le film « Bienvenue chez les Chtis »


Nord-Pas-de-Calais is third in France in the production of vegetables; among these, chicory, or endive, holds an important place: Nord-Pas-de-Calais is the main producer, providing 50% of world production. In a salad, soup or gratin, there are many recipes based on chicory, the most common being the gratin of endive and ham, popularised by the film "Bienvenue chez les Chtis"



La chicorée


Le café fut introduit en France au xviie siècle ; il devint un produit populaire avec la révolution industrielle, en tant que boisson chaude qui permet de rester éveillé pendant une longue journée de travail. Dans Germinal, Zola le présente comme un produit de première nécessité, juste après le pain. C’est à cette époque que la chicorée commença à être torréfiée, à défaut de café. Vers 1850 débuta dans la métropole lilloise la culture de la barbe de capucin, ancêtre du chicon.


J’ai beau être partie de la région depuis des années, j’ai gardé de mes origines nordistes l’habitude d’ajouter de la chicorée en poudre dans mon bol de café au lait du petit déjeuner.

Coffee was introduced in France in the 17th century; it became a popular product with the industrial revolution, as a hot drink that keeps you awake during a long day at work. In Germinal, Zola presents it as a staple, just after the bread. It was at this time that chicory began to be roasted, due to coffee penury.


I may have been away for years, I have kept from my northern origins the habit of adding chicory powder to my bowl of café au lait for breakfast.



Le maroilles, le plus fin des fromages forts


Le Nord-Pas-de-Calais offre une large palette de fromages, fabriqués pour la plupart au lait de vache. Les plus célèbres sont le maroilles et la mimolette. Le maroilles est le seul fromage du Nord-Pas de Calais a bénéficier d'une AOC, obtenue en 1976. On le qualifie de "plus fin des fromages forts". Pour le comprendre, il faut connaître son terroir, bien spécifique : la Thiérache, à cheval sur les départements du Nord et de l'Aisne. Paysage de bocage, patures verdoyantes et vaches laitières contribuent au succès que connait le maroilles. Même si le lait ne provient pas d'une race de vache spécifique, il en est une qui se retrouve beaucoup dans le paysage de la zone de production de ce fromage de caractère : la Bleue du Nord. Vous la reconnaitrez facilement : robe blanche, tachetée de gris, bleu ou noir et mufle noir.

Nord-Pas-de-Calais offers a wide range of cheeses, mostly made from cow's milk. The most famous are maroilles and mimolette. Maroilles is the only cheese from Nord-Pas de Calais to benefit from an AOC, obtained in 1976. It is called "finest of strong cheeses". To understand it, you need to know its very specific terroir: Thiérache, straddling the departments of Nord and Aisne. Bocage landscape, green pastures and dairy cows contribute to the success of the Maroilles. Even if the milk does not come from a specific breed of cow, you can see many Bleue du Nord cow in the landscape of the area where this characterful cheese is produced. You will easily recognise it: white dress, speckled with gray, blue or black and black muzzle.



Une terre de tradition brassicole

Le Nord et le Pas-de-Calais sont historiquement une terre de brasseries, qui comptait au début du XXème siècle près de 2 000 établissements. La situation géographique, la richesse des eaux souterraines et la présence des matières premières nécessaires à la fabrication de la bière (blé, orge, houblon) expliquent l’importance de cette activité économique traditionnelle.


Il existe aujourd’hui une quarantaine de brasseries dans les Hauts-de-France. Près de Lens, la brasserie Castelain est l’une des plus connues. Elle presente les étapes de fabrication de sa fameuse Ch’ti et d’autres bières de gardes, ces bières de fermentation typiques du Nord et du Pas-de-Calais, au goût prononcé. A la brasserie Au Baron, vous dégusterez en terrasse une Cuvée des Jonquilles pour accompagner une délicieuse flamiche au Maroilles. Quant à la la brasserie De Clerck installée à Péronne dans la Somme, elle a créé la bière Poppy (le coquelicot - en français - emblème des soldats britanniques) pour célébrer l’anniversaire de la bataille de la Somme, en 1916. La bière Poppy est une bière légère et subtile à l'arôme malté et peu amer.



The Nord and Pas-de-Calais are historically a land of breweries, which counted at the beginning of the XXth century nearly 2,000 establishments. The geographic location, the richness of groundwater and the presence of the raw materials (wheat, barley, hops) explain the importance of this traditional economic activity.


Today there are around forty breweries in Hauts-de-France. One of the best known is the Castelain brewery near Lens with its famous Ch’ti beer and other “bières de garde”, these top-fermented very tasty beers are typical of the North and Pas-de-Calais. At the Au Baron brasserie, you will enjoy a Cuvée des Jonquilles on the terrace to drink with a delicious Maroilles flamiche. De Clerck brewery located in Péronne in the Somme created Poppy beer to celebrate the anniversary of the Battle of the Somme in 1916. Poppy beer is a light and subtle beer with a malty and slightly bitter aroma.


La vergoise (cassonnade)


Au début du xixe siècle, le blocus continental conduisit au développement de la culture de betterave sucrière pour pallier l'absence de sucre de canne. La vergeoise (appelée dans la région « cassonade ») est un sucre recuit, moelleux et parfumé. Elle est particulièrement utilisée pour les desserts, par exemple saupoudrée sur les crêpes à la bière fréquemment cuisinées dans la région, ou sur les gaufres.


Un dessert privilégié des repas de famille, dans le Nord, est la tarte, faite traditionnellement à base de pate levée. Elle peut être simplement aux pommes, aux pruneaux ou à la rhubarbe ; mais les spécialités locales sont la tarte au papin (aussi appelée tarte au libouli ou tarte à gros bords), qui est garnie de flan, ainsi que la tarte au sucre, garnie d'une préparation à la vergeoise.


La tarte au sucre est pour moi le dessert de mon enfance. Ma grand-mére confectionnait traditionnellement pour les repas de famille du dimanche trois tartes : une aux pommes, une à la crème et une au sucre. Chacun des cousins/cousines avait sa préférée. La mienne sera toujours la tarte au sucre ! Je vous révèle ici la recette de ma mamie !


At the beginning of the 19th century, the continental blockade led to the development of sugar beet cultivation to compensate for the absence of cane sugar. Vergeoise (called in the region "Cassonnade") is an annealed, soft and fragrant sugar. It is particularly used for desserts, sprinkled on pancakes or waffles.


A privileged dessert for family meals, in the North, is the pie traditionally made with leavened dough. It can be simply made with apples, prunes or rhubarb; but the local specialities are the pie au papin, which is garnished with flan, as well as the sugar pie, garnished with a vergeoise preparation.


Sugar pie is for me the dessert of my childhood. My grandmother traditionally made three pies for Sunday family meals: one with apples, one with cream and one with sugar. Each of the cousins ​​had their favourite. Mine will always be the sugar pie! Here is my grandma's recipe for you!



La pâte levée (ou pâte briochée)

Ingrédients

  • 250g de farine

  • 1 œuf

  • 125g de beurre

  • 1 dl de lait

  • 10g de levure de boulanger

  • 10g de sucre

  • 1 pincée de sel

Pour la garniture

  • 150g de vergeoise blonde (ou de sucre en poudre)

  • 1 œuf

  • 4 cuillères a soupe de lait

  • 40g de beurre

Préparation

  1. Délayer la levure dans le lait à peine tiède et legerement sucre. Laisser reposer pendant la préparation des autres ingrédients

  2. Dans une terrine, placer la farine. Faire une fontaine. Placer le beurre ramolli coupe en morceaux, l’œuf, le sel. Ajouter la levure delayee et amalgamer le tout du bout des doigts. Former une boule de pâte, et la travailler sur la planche (si elle colle aux doigts, ajouter un peu de farine)

  3. Laisser lever au tiède pendant une heure environ, puis abaisser la pate au rouleau et foncer un grand moule a tarte.

  4. Faire lever dans une atmosphère tiède, pendant 2 heures environ pour qu’elle double de volume.

  5. Sur la tarte levée, répartir uniformément une bonne couche de vergeoise.

  6. Mélanger, en battant, l’œuf et le lait. Verser sur le sucre pour l’humecter.

  7. Parsemer de noisettes de beurre à la surface

  8. Enfourner à four chaud

  9. Faire cuire de 20 a 30 minutes et servir tiède


What you will need

  • 250g flour

  • 1 egg

  • 125g butter

  • 1 dl milk

  • 10g Baker's yeast

  • 10g sugar

  • Pinch of salt

Topping

  • 150g light brown sugar (or caster sugar)

  • 1 egg

  • 4 CS milk

  • 40g butter

Steps to prepare a yeast pastry dough

  1. Dissolve the yeast in the barely warm and slightly sweetened milk. Let stand while preparing the other ingredients.

  2. Make a fountain in a bowl with the flour. Add cut into pieces softened butter, egg and salt. Add the delayed yeast and mix everything with your fingertips. Form a ball of dough, and work it on the board (if it sticks to your fingers, add a little flour)

  3. Let rise warm for about an hour, then roll out the dough with a roller and place into a large pie pan.

  4. Let rise in a warm atmosphere for about 2 hours so that it doubles in volume.

  5. Evenly distribute a good layer of vergeoise on the pastry,

  6. Mix egg and milk in a bowl. Pour over the sugar to moisten it.

  7. Sprinkle with butter

  8. Put in hot oven and cook for 20 to 30 minutes and serve warm


Et pour la flamiche au Maroilles, toujours avec une pâte levée

Délayer une pâte levée en mélangeant les deux œufs à la farine. Ajouter le beurre fondu. Battre et ajouter la levure dans le lait tiède. Étendre la pâte dans une tourtière beurrée, laisser monter pendant 1h à température ambiante. Quand la pâte est levée, la garnir complètement de fines tranches de maroilles. Mettre à four chaud 15 à 20 min.


Spread the dough in a buttered pie pan, let rise for 1 hour at room temperature. When the dough has risen, garnish completely with thin slices of maroilles. Put in a hot oven 15 to 20 min.

Bon appétit!



© Article & photos par Anne Grevin

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