Comme nous faisons un tour des régions, je vous présente deux recettes venant de la région niçoise, enfin plutôt deux traditions culinaires de la ville de Nice.
La première est une recette facile et rapide, parfaite pour l’apéro : la socca niçoise
The first one is a quick and easy recipe, perfect for an aperitif : la socca
La socca est similaire à la « farinata » italienne qui est une galette à base de farine de pois chiches, cependant ce plat a sûrement des origines anciennes venant du bassin méditerranéen jusqu’au Moyen-Orient. Dans la vieille ville de Nice et dans les quartiers populaires de l’époque, les ouvriers utilisaient la socca comme garniture de pain pour leur déjeuner. De nos jours, la socca se déguste juste en elle-même directement sortie du four avec beaucoup de poivre et il est toujours possible d’en trouver dans plusieurs coins de rues dans la vieille ville de Nice à consommer sur place ou à emporter aussi vite que possible.
Socca is similar to an Italian chickpea galette called ‘farinata’, however it is believed that this recipe has its origin further back in the Mediterranean region and possibly in Middle-East. In the past, the workers in Nice were used to eat socca as a garnish for the bread as it was a very quick and cheap recipe. Nowadays, the socca is rather appreciated on its own as part of an aperitif and is meant to be eaten straight out of the oven with lots of black pepper. You can still find socca in some corners of the old town of Nice nowadays and have it on the streets or to take away.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 9 minutes
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 250 g de farine de pois chiches
- 50 cl d'eau
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel fin
- du poivre mouliné
Préparation de la recette :
Prévoir deux plaques de 40 cm de diamètre environ ou une de 70 cm.
Dans un saladier profond, mettez l'eau froide et y délayer au fouet la farine de pois chiches.
Ajoutez deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café de sel fin. Mélangez vivement pour éliminer les grumeaux. Au besoin, tamisez.
La pâte doit avoir la consistance du lait non écrémé. Si elle est trop compacte, rajoutez un peu d'eau et mélangez à nouveau.
Préchauffez votre four en position maximale pendant 10 min.
Sur une ou deux plaques circulaires, verser le contenu de quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Répartissez et enfournez pendant 5 min.
Sortez la plaque du four, versez la préparation et étalez-la de façon homogène. Enfournez aussitôt, dans le haut du four.
Au bout de 2 min, mettez le thermostat sur la position gril. Laissez cuire de 5 à 7 min, de façon que la croûte soit bien dorée, même un peu brûlée par endroits... Pendant la cuisson, vous pouvez percer avec un couteau les cloques qui se forment.
Retirez du four, découpez et servez en n'omettant pas de poivrer abondamment. A manger chaud, juste à la sortie du four !
Preparation time: 15min
Cooking time: 9min
Ingredients (for 8 people):
- 250g of chickpea flour
- 50cl of water
- 6 soup spoons of olive oil
- 1 coffee spoon of thin sea salt
- Black pepper
- 2 circular baking trays of about 40cm (diameter) or 1 circular baking tray of 70cm
Steps:
Put some cold water in a bowl and whisk the chickpea flour inside.
Add two soup spoons of olive oil and one coffee spoon of thin sea salt. Mix everything together until all lumps are gone. If needed, sift the mixture.
The dough must have the consistency of non-skimmed milk. If it is too compact, add a bit more water and mix again.
Preheat your oven on the maximum temperature for 10min
Pour the equivalent of four soup spoons of olive oil on one or two circular baking trays and spread it all over it/them. Put in the oven for 5min
Take off the baking tray from the oven, spread homogeneously the dough on it and put it straight back in the oven
After 2 min, put the oven on grill mode. Let it cook for 5 to 7min so as to have a golden crust (even a bit burned in some places…). Feel free to break the blisters with a knife.
Take the preparation out of the oven, cut and don’t forget to add as much black pepper as wanted. Enjoy it while it’s hot and just out of the oven!
La deuxième, plus longue, est celle de la tourte à la blette, un dessert niçois. (Torta de blea en nissart)
The second one, a longer recipe, is the one of the tourte à la blette (chard pie – torta de blea in Nissart), a dessert.
Le mélange sucré salé est très répandu dans la cuisine niçoise et ce dessert en est l’exemple même tout comme la pissaladière (une recette pour une autre fois !).
Mixing savoury and sweet ingredients in a recipe is very common in the gastronomy of Nice and this dessert is a perfect example of it, like the pissaladière (another regional delicacy but that’s a recipe for another day!).
Temps de préparation : 2-3h
Temps de cuisson : 35-45min
Ingrédients (10 parts) :
Pour la pâte :
- 500g de farine
- 2 gros oeufs
- 1 paquet de levure
- 1 pincée de sel
- 100g de sucre ou de cassonade
- 1 petit verre d’eau
- 100g d’huile d’olive
- 1 zeste de citron
- Sucre glace à volonté
Pour la garniture :
- 2 grandes bottes de blettes
- 3 poires
- 150g de sucre ou cassonade
- 60g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 gros oeufs
- Pignons à volonté
- 10 centilitres de pastis (optionnel)
- Raisins secs (optionnel)
Préparation :
Dans un saladier, formez un puits avec la farine, mettez-y les oeufs battus en omelette, l’huile, le sel, le sucre, l’eau, le zeste de citron et la levure. Pétrissez et laissez reposer la pâte 2 heures à température ambiante, couverte d’un linge blanc. Elle doit être assez friable, pas trop humide ni trop sèche. Ajustez les quantités d’eau et d’huile si nécessaire.
Pendant que la pâte repose, retirez les côtes des blettes. Lavez les blettes débarrassées de leurs côtes et essorez-les bien. Prenez-en une grande poignée et roulez-la comme un saucisson. Sur une planche à découper, coupez ce ‘saucisson’ en tranches fines. Renouvelez l’opération pour la totalité des blettes.
Une fois découpées, placez-les dans un grand saladier et saupoudrez-les abondamment de sel fin. Remuez pour que le sel soit bien réparti et laissez dégorger 2 heures en remuant de temps en temps.
Pendant que la pâte repose et que les blettes dégorgent, occupez-vous des poires. Epluchez-les et coupez-les en cubes. Mettez-les dans une casserole à fond épais avec un petit peu d’eau si nécessaire, couvrez et laissez cuire à feu très doux durant 45 minutes à une heure. Vous obtiendrez une compote fabuleuse.
Il ne vous reste plus qu’à préparer les pignons. Il n’y a qu’à rapidement les faire blondir dans une poêle sans ajout de matière grasse.
Les blettes ont bien dégorgé : rincez-les abondamment et essorez-les. Ajoutez-y la compote de poires, le pastis, les pignons, les raisins secs, 2 œufs battus en omelette, 150 grammes de sucre, le fromage râpé et l’huile d’olive. Faites chauffer votre four à 180 degrés.
Beurrez votre moule et étalez-y la moitié de votre pâte. Elle est assez dure ; il est donc plus facile de l’étaler à la main que d’utiliser un rouleau à pâtisserie.
Versez la garniture sur votre pâte.
Prenez ensuite la deuxième moitié de votre pâte, farinez votre plan de travail et étalez-la aux dimensions de votre moule en la pliant plusieurs fois. La dérouler sur la tarte et couvrir comme une tourte. Vous pouvez ajouter quelques pignons en décoration.
Le dessus de la tourte doit être légèrement percé pour une bonne cuisson. Mais attention, pas à la fourchette : si vous regardez bien les bonnes tourtes de blettes de Nice, elles ont un signe distinctif : des petites encoches semblables à des becs d’oiseaux. Pour réaliser ces encoches, donnez de tout petits coups de ciseaux à votre pâte, par-ci par-là .
Enfournez pendant 35 à 45 minutes. La pâte ne doit pas brunir à la cuisson.
Lorsque votre tourte est cuite, laissez-la refroidir puis saupoudrez-la de sucre glace. Découpez-la en parts carrées.
Cette tourte se mange froide et elle est encore meilleure le lendemain, voire le surlendemain !
Preparation time: 2-3h
Cooking time: 35-45min
Ingredients (10 parts):
For the dough:
- 500g flour
- 2 large eggs
- 8g of yeast
- 1 pinch of salt
- 100g of sugar or brown sugar
- 1 small glass of water
- 100g of olive oil
- 1 lemon zest
- Ice sugar as mush as wanted
For the garnish:
- Chard
- 3 pears
- 150g of sugar or brown sugar
- 60g of parmesan
- 1 soup spoon of olive oil
- 2 large eggs
- Pine nuts as much as wanted
- 10cl of Pastis (optional)
- Raisins
Steps:
Beat 2 eggs into omelette (without cooking them). Pour the 500g of flour into a bowl and dig a hole in the centre where you will pour the 2 beaten eggs, the olive oil, the salt, the sugar, the water, the lemon zest and the yeast. Knead everything and leave the dough to rest for 2h in ambient temperature and cover it with a white cloth. The dough needs to be crumbly, not too humid and not too dry. Add more oil and water as needed.
While the dough is resting, remove the leaf stalks from the leaf blades. Rinse the leaf blades and spin them. Roll some leaves together like a sausage and cut it in thin slices. Renew the operation with all the leaves.
Place the leaves in a bowl and sprinkle them abundantly with salt. Mix it well so that the salt is well spread and leave it to disgorge for 2h. Stir from time to time.
While the dough is resting and the chard leaf stalks are disgorging, it is time to take care of the pears. Peel and cut them into small cubes. Add them into a sauce pan with a bit of water, cover and let them slowly cook for 45min/1h. You should obtain a kind of compote.
All you have left is to prepare the pine nuts. Cook them in a pan until they get golden (do not add any oil or butter).
Once the chard leaf stalks have disgorged, rinse them abundantly and spin them. Add the compote, the pastis, the raisins, the pine nuts, two beaten eggs (omelette style), 150g of sugar, the parmesan and the olive oil. Preheat your oven at 180 degrees.
Brush the tart mould with butter and spread half of your dough. The dough should be quite hard so it is easier to spread it with your hand rather than with a rolling pin.
Pour the mixture of the chard leaf stalks on top of the dough.
Take the second half of your dough and spread it on your counter at the size of your mould. Unroll it on top of the mixture so as to create a pie shape. You can add a few pine nuts on top for decoration.
The top of the pie should be slightly pierced before cooking. However, do not pierce the pie with a fork but rather by using the Niçoise technique and stroking carefully the top of the pie with a knife forming notches looking like birds’ beaks.
Put the entire preparation in the oven for 35 to 45min. The dough must not turn brown.
Once the pie is cooked, leave it to cool and sprinkle as much ice sugar as you want on top of it. Cut it in squared pieces.
This pie is better eaten cold and is even better eaten the next day, or the day after next!
© Article par Solange Daufès