« Puisque nous sommes confinés, prenons le temps de cuisiner ». C’est par cette morale que ma collègue Catherine Guiat, médiathécaire de l’Institut, termine sa chronique sur la cuisine en BD que vous avez découvert hier sur IFEblog.
N’ayant pas attendu d’être confinée pour cuisiner et surtout aimer cuisiner, je profite également de cette période pour lire…. des BDs! Et j’ai dévoré celle-ci « En cuisine avec Alain Passard » de Christophe Blain. Non seulement musicien, peintre et sculpteur, Alain Passard est surtout le maître incontesté de l'art de cuisiner les légumes. Il a étonné le monde de la gastronomie lorsqu’en 2001, il a banni la viande rouge de la carte de son restaurant étoilé parisien l’Arpège pour se consacrer à la cuisine avec des légumes, fournis exclusivement à partir de ses propres fermes et potagers biologiques.
"Since we are locked down, take the time to cook" ….and to read….comics! And I devoured this one "In the kitchen with Alain Passard" by Christophe Blain. Not only a musician, painter and sculptor, Alain Passard is the undisputed master of the art of cooking vegetables. Alain Passard is a chef who astonished the food world in 2001 by removing red meat from his three-Michelin-starred Paris restaurant L'Arpège, and dedicating himself to cooking with vegetables, supplied exclusively from his own organic farm. Today L'Arpège is widely acknowledged as one of the world's greatest restaurants.
Christophe Blain, En cuisine avec Alain Passard, Gallimard, 2011
Sans prétendre accéder au niveau de génie de Alain Passard (L'Arpège, 3 étoiles au Michelin, est classé parmi les meilleurs restaurants d’Europe et du monde), je partage entièrement sa vision de la cuisine dans laquelle la présentation, l’harmonisation des couleurs et la sublimation des saveurs jouent un role capital.
Christophe Blain lui fait dire par exemple :
« Et là, c’est aussi bon que le foin sent bon. Ça a le goût de l’odeur »
« Les couleurs, c’est un axe de créativité » « Je mets le pamplemousse dessus, en parade »
Bref, je n’ai pas résisté à l’envie d’adapter une de ses recettes. Je dis « adapter » car l’expatriation, et plus encore cette période de relative pénurie due au confinement, m’ont appris sinon à improviser, en tout cas à adapter les recettes dont je m’inspire en puisant dans l’offre, différente selon les pays, mais néanmoins riche des ingrédients locaux. Donc cette semaine, pour remplacer les petits pois et les échalotes de printemps, j’ai choisi un mélange de légumes verts (petits pois, haricots taillés de façon traditionnelle) et des oignons de printemps, qui seront du plus bel effet une fois présentés dans l’assiette de service.
Without pretending to be a Chef like Alain Passard (three-Michelin-starred Paris restaurant L’Arpège is classed among the best restaurants in Europe and the world), I fully share his vision of the kitchen in which presentation, colours and the sublimation of flavours are crucial. So I couldn’t resist to “adapt” one of his recipes. Indeed as an expat and even more during this period of lockdown relative shortage, you learn how to improvise by picking ingredients in your local market.
Photos by @ann.grvn
Variation de Petit pois « caviar vert » et pamplemousse rose à la menthe fraiche
Ingrédients (pour 4 personnes)
200g (4 tasses à thé) de petits pois frais « extra-fins »
2 cuillères à soupe de beurre salé
4 échalotes nouvelles finement hachees
4 feuilles de menthe fraîche
1 gousse d’ail (c’est encore meilleur avec de l’ail nouveau)
1 pamplemousse rose
4 cuillères à soupe d’eau
Fleur de sel
Préparation:
Pelez à vif votre pamplemousse rose puis prélevez les segments. Conservez les segments de pamplemousse rose dans un bol avec le jus de celui-ci.
Ciselez vos échalotes et vos feuilles de menthe très finement,
Dans un vaste sautoir, faites fondre doucement un beau copeau de beurre salé avec les ptits pois frais « extra-fins », les échalotes et la gousse d’ail nouveau écrasée. La taille du sautoir est importante: En effet, les petits pois doivent être à plat et non les les uns sur les autres. En les mélangeant, vous devez voir le fond du sautoir.
Ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau puis couvrez le sautoir d’un papier sulfurisé afin de préserver les parfums et laissez mijoter a feu moyen et monter la fumée pendant 4 à 6 minutes selon la grosseur des petits pois. L’idée est de chauffer les petits pois plus que de les cuire.
Ensuite, ajoutez 4 feuilles de menthe fraîche ou de mélisse finement ciselée, une pincée de fleur de sel et servez dans quatre bols chauds.
Ajoutez dans chaque bol un quartier de pamplemousse pelé à vif et coupé en fines tranches.
Bon appétit!!! Alain Passard a intitulé cette recette Petits pois « caviar vert » parce qu’un petit pois extra-fin est gros comme un oeuf d’esturgeon et surtout aussi tendre !
What you will need
200g (4 cups) fresh green peas « extra-fins »
2 TS salted butter
4 fresh shallots (finely chopped)
fresh mint
1 garlic glove (even better spring fresh garlic)
1 pink grapefruit
4 TS water
Fleur de sel
Steps to prepare
Peel pink grapefruit and remove the segments. Put aside in a bowl with the juice.
Chop shallots and mint leaves very finely
In a large stewpan, gently melt butter with peas, shallots and crushed garlic. The size of the pan is important: peas must not be on top of each other. When mixing them, you should see the bottom of the pan.
Add the water then cover the pan with parchment paper to preserve the flavours, simmer over medium heat and smoke up for 4 to 6 minutes depending on the size of the peas. The idea is to heat the peas more than to cook them.
Then add 4 leaves of fresh mint or finely chopped lemon balm, a pinch of fleur de sel and serve in four hot bowls.
Add a quarter of peeled grapefruit cut into thin slices in each bowl.
Bon appétit!
Pour aller plus loin,
Pour fêter les 25 ans le l’Arpège, Alain Passard partage dans ce livre « 48 assiettes potagères » salées et sucrées, accompagnées, non pas de photos, mais de collages qu’il a réalisés pour ses plats. Dans ce livre, il propose 48 recettes de légumes plus gourmandes les unes que les autres, à déguster au fil des saisons.
The Art of Cooking with Vegetables Paperback – 5 Mar. 2015 by Alain Passard (Author), Alex Carlier (Translator)
Here is a collection of forty-eight wonderful recipes illustrated with Alain Passard's own joyful collages. Ranging through the year, the recipes include:
Asparagus, pear, lemon and sorrel in April and May; Peas, pink grapefruit, almond and thyme in July and August; Beetroot, blackberry, sage and lavender in September and October; Red potatoes, red chicory, sage, lemon and nutmeg in December and January.
The Art of Cooking with Vegetables is made up of unexpected combinations, complex flavours created with a few simple elements, a passion for fresh and seasonal ingredients.
© Article par Anne Grevin